凯时尊龙官网app|星际赛车|风味江湖① 从代粮应急到风味觉醒白酒进阶的“时代印

尊龙凯时人生就是搏酒集团 2025-09-01 16:37:18

　　酿造业ღ★ღღ◈，d88尊龙人生就是博尊龙人生就是博ღ★ღღ◈，d88尊龙ღ★ღღ◈，尊龙凯时人生就是搏ღ★ღღ◈，尊龙官方ღ★ღღ◈，尊龙凯时人生就是搏对侠客们而言ღ★ღღ◈，江湖在风雪ღ★ღღ◈、山野ღ★ღღ◈，在那些其奈公何的渡头ღ★ღღ◈，是大口喝酒大块吃肉的快意人生;对食客们而言ღ★ღღ◈，江湖在每一道菜中星际赛车ღ★ღღ◈，在每一种特色小吃里ღ★ღღ◈，是嬉笑怒骂间挥斥方遒ღ★ღღ◈、指点江山ღ★ღღ◈。但江湖两个字ღ★ღღ◈，往往更意味着妥协与竞争ღ★ღღ◈，生存与发展ღ★ღღ◈。

　　对于白酒来说ღ★ღღ◈，江湖在没有硝烟的消费市场ღ★ღღ◈，在广大消费者的唇齿间ღ★ღღ◈。而这背后ღ★ღღ◈，品质始终是主导者ღ★ღღ◈，风味始终是品质最核心的价值符号ღ★ღღ◈，无论是从四大香型到十二大香型及现在各美其美的融合香型ღ★ღღ◈，还是从四大名酒到十七大名酒及如今美美与共的新名酒ღ★ღღ◈，皆如是ღ★ღღ◈。

　　从今天开始ღ★ღღ◈，佳酿网将以风味为视角ღ★ღღ◈，以产业为背景ღ★ღღ◈，以物产ღ★ღღ◈、人文ღ★ღღ◈、历史ღ★ღღ◈、经济等为维度ღ★ღღ◈，深入解析过去70多年间白酒风味背后的“江湖”ღ★ღღ◈，即“风味江湖”ღ★ღღ◈。

　　“烧酒非古法也ღ★ღღ◈，自元时始创其法”ღ★ღღ◈，这是李时珍所著《本草纲目》中的一句话ღ★ღღ◈，也一度成为白酒起源的主流观点ღ★ღღ◈。

　　不过ღ★ღღ◈，近年来ღ★ღღ◈，伴随不少文物的出土ღ★ღღ◈，这一观点正逐渐被打破ღ★ღღ◈。比如2015年在海昏侯墓出土的蒸馏器ღ★ღღ◈，经过科研专家对其进行仿制和模拟实验ღ★ღღ◈，证实其具有蒸馏酒功用ღ★ღღ◈，这将白酒出现的时间提前至西汉时期ღ★ღღ◈。

　　其实ღ★ღღ◈，无论是始于西汉ღ★ღღ◈，还是在元朝诞生ღ★ღღ◈，这都丝毫不会影响白酒是中餐之外ღ★ღღ◈，另一张代表“中国风味”的亮丽名片ღ★ღღ◈。

　　1949年新中国成立后ღ★ღღ◈，酒类市场如同百废待兴的国家一样亟待恢复和发展ღ★ღღ◈。在此背景下ღ★ღღ◈，为了规范酒类管理ღ★ღღ◈，国家将烧酒ღ★ღღ◈、高粱酒ღ★ღღ◈、白干酒等蒸馏酒统一命名为“白酒”ღ★ღღ◈。自此ღ★ღღ◈，以“白酒之名”ღ★ღღ◈，这个独具中国风味的酒类饮品正式开启了发展新篇章ღ★ღღ◈。

　　三年后的1952年ღ★ღღ◈，白酒行业迎来首次“全国大考”ღ★ღღ◈。这一年ღ★ღღ◈，第一届全国评酒会在北京举行ღ★ღღ◈，其中茅台ღ★ღღ◈、汾酒ღ★ღღ◈、泸州老窖和西凤酒荣获“中国名酒”称号ღ★ღღ◈，即后来享誉全国的“四大名酒”凯时尊龙官网appღ★ღღ◈。

　　不过ღ★ღღ◈，在这一届评酒会上ღ★ღღ◈，白酒风味并不是评选名酒的标准ღ★ღღ◈，而是从酿酒技艺ღ★ღღ◈、市场销售等维度进行评比ღ★ღღ◈。据史料记载ღ★ღღ◈，第一届全国评酒会为参赛产品设定了四个入选条件ღ★ღღ◈：一是品德优良ღ★ღღ◈，符合高级酒类标准及卫生指标;二是国内获得好评ღ★ღღ◈，并为全国大部分人所欢迎;三是历史悠久星际赛车ღ★ღღ◈，在全国有销售市场;四是制造方法特殊ღ★ღღ◈，具有地方特色且不能仿制ღ★ღღ◈。

　　其实ღ★ღღ◈，仅仅第三条这一条ღ★ღღ◈，已将大多数白酒品牌挡在了门外ღ★ღღ◈。彼时星际赛车ღ★ღღ◈，在政策指导下ღ★ღღ◈，白酒行业正处于恢复期ღ★ღღ◈，除了少数私人酒坊完成公私合营ღ★ღღ◈，实现从杂门杂派向名门大派进阶外ღ★ღღ◈，大多数酒坊仍为前店后坊的传统生产模式ღ★ღღ◈，生产力的低下导致白酒产量非常有限ღ★ღღ◈。当时白酒产量最大的是汾酒ღ★ღღ◈，但其年产能峰值也仅有200吨左右ღ★ღღ◈，还不到现在一个规模酒企半个月的产量ღ★ღღ◈，因此没有几款白酒可以做到“在全国有销售市场”ღ★ღღ◈。只有19款白酒产品参加了这一届评酒会ღ★ღღ◈，也间接揭示了这一历史情况ღ★ღღ◈。

　　著名白酒专家ღ★ღღ◈，第四届ღ★ღღ◈、第五届全国评酒会评委张武举曾表示ღ★ღღ◈，第一届全国评酒会缺乏口感尝评ღ★ღღ◈，不是靠基本的色ღ★ღღ◈、香ღ★ღღ◈、味获胜ღ★ღღ◈，而是根据市场销售和化验指标进行评选ღ★ღღ◈，在当年谁产能多卖得多ღ★ღღ◈，谁就能获奖ღ★ღღ◈。

　　这种“以量取胜”的评选标准ღ★ღღ◈，其实反映的是社会现实ღ★ღღ◈。1952年ღ★ღღ◈，全国饮料酒(包含白酒ღ★ღღ◈、黄酒ღ★ღღ◈、葡萄酒ღ★ღღ◈、药酒等)总产量为23万吨ღ★ღღ◈，人均年占有量仅1.2斤左右ღ★ღღ◈，相当于现在众多爱酒人士最多一周的小酌量ღ★ღღ◈。在当时“八口菜一口酒”的现实背景下ღ★ღღ◈，人们能够喝到白酒已是莫大享受ღ★ღღ◈，谁还顾得上品评风味?

　　用今天的视角来看ღ★ღღ◈，虽然评选标准与白酒风味无关ღ★ღღ◈，但这一届评酒会却充满了历史的戏剧性ღ★ღღ◈，“四大名酒”背后天然暗合了如今的白酒四大国标香型——浓香ღ★ღღ◈、清香ღ★ღღ◈、酱香ღ★ღღ◈、凤香ღ★ღღ◈。据此ღ★ღღ◈，我们也可以推断出ღ★ღღ◈，这一届评酒会的评委们一定知道ღ★ღღ◈：山西推荐的酒“清冽如泉”ღ★ღღ◈，四川参赛的酒“窖香扑鼻”ღ★ღღ◈，贵州报送的酒“酱味浓郁”ღ★ღღ◈，陕西带来的酒“醇香秀雅”ღ★ღღ◈，只是当时客观历史不需要用风味来评比ღ★ღღ◈、用风味来表达ღ★ღღ◈。

　　特定历史时期发生的事ღ★ღღ◈，必然折射特定的历史国情ღ★ღღ◈，烙刻特定的历史印记ღ★ღღ◈。建国后ღ★ღღ◈，白酒属于战略物资ღ★ღღ◈，是国家和地方利税的主要来源之一ღ★ღღ◈，比如汾酒在1950-1960年代占比山西轻工业产值的15%等ღ★ღღ◈。另外ღ★ღღ◈，白酒也是矿工井下作业以及海上捕鱼人员等体力劳动群体的必需劳保用品ღ★ღღ◈。

　　在这样的历史背景下ღ★ღღ◈，国家举办评酒会ღ★ღღ◈，其实就是希望名酒发挥示范效应ღ★ღღ◈，激励更多酒坊多出酒ღ★ღღ◈、出好酒ღ★ღღ◈，并加速进行工厂化改造和转型ღ★ღღ◈，从而推动国民经济及人民所需加快恢复正常循环ღ★ღღ◈。用现在的话来说就是ღ★ღღ◈，“捋起袖子加油干ღ★ღღ◈，同心共铸中国梦”ღ★ღღ◈。

　　但这背后却有一个“悖论”ღ★ღღ◈。彼时ღ★ღღ◈，国内物资短缺ღ★ღღ◈，尤其粮食供紧张ღ★ღღ◈。据《新中国五十年农业统计资料》中的数据显示ღ★ღღ◈，1952-1954年ღ★ღღ◈，全国人均粮食年占有量为560斤左右ღ★ღღ◈，人均每天粮食为1.5斤左右ღ★ღღ◈，基本处于温饱线的边缘ღ★ღღ◈。反观白酒ღ★ღღ◈，它是一个高耗粮行业ღ★ღღ◈，每生产1斤需耗粮3斤甚至更多ღ★ღღ◈，但它又是利税主要来源不能停产ღ★ღღ◈。因此ღ★ღღ◈，如何平衡粮食供应与酿酒所需ღ★ღღ◈，成为国家亟需解决的问题ღ★ღღ◈。

　　只要思想不滑坡星际赛车ღ★ღღ◈，办法总比困难多ღ★ღღ◈，聪明的中国人总会在特殊时期展现他的智慧ღ★ღღ◈。这一时期ღ★ღღ◈，粮票ღ★ღღ◈、布票ღ★ღღ◈、酒票等相继出现ღ★ღღ◈，从而将有限的生活消费品分配到最需要他的人手中星际赛车ღ★ღღ◈。如今ღ★ღღ◈，我们只要带钱或手机ღ★ღღ◈，就可以即买即用ღ★ღღ◈，而在当时即使有钱ღ★ღღ◈，若没有与之相对应的票证则不会买到东西ღ★ღღ◈，比如买酒就必须携带酒票ღ★ღღ◈。

　　建国后不久ღ★ღღ◈，为了响应国家“降低粮耗”ღ★ღღ◈，以及研究“代粮酒(非谷物类所酿白酒)”的号召ღ★ღღ◈，白酒行业提出了运用先进技术进行“变革”的课题ღ★ღღ◈。

　　这场变革的转折点是1954年ღ★ღღ◈。这一年ღ★ღღ◈，时任轻工业部烟酒局ღ★ღღ◈、食品局高级工程师的酿酒专家周恒刚通过生物工程技术ღ★ღღ◈，将大曲中的酿酒微生物接种到以麸皮(小麦加工面粉的副产物)为原料的培养物上ღ★ღღ◈，成功研制出了麸曲酒母ღ★ღღ◈，节约了制曲原料ღ★ღღ◈。

　　因此ღ★ღღ◈，在那个粮食短缺的时代ღ★ღღ◈，麸曲酒母被广泛应用于白酒酿造ღ★ღღ◈，从而让麸曲白酒风靡一时ღ★ღღ◈。时至今日ღ★ღღ◈，为了降低生产成本凯时尊龙官网appღ★ღღ◈，不少酒企也会使用麸曲酿酒ღ★ღღ◈，典型的是中小清香酒企ღ★ღღ◈。

　　但在当时ღ★ღღ◈，麸曲技术能够快速开花结果ღ★ღღ◈，则主要得益于“烟台操作法”在全国的推广普及ღ★ღღ◈。1955年3月ღ★ღღ◈，周恒刚前往烟台ღ★ღღ◈，著名的“烟台试点”就此开启ღ★ღღ◈。只用了短短四五个月的时间ღ★ღღ◈，他便带领10余名专家以薯类为酿酒原料ღ★ღღ◈，以麸曲酒母为秘密武器ღ★ღღ◈，总结出了一套“薯干原料ღ★ღღ◈、绿曲酵母ღ★ღღ◈、合理配料ღ★ღღ◈、低温入窖ღ★ღღ◈、定温蒸烧”的酿酒秘笈ღ★ღღ◈，即“烟台操作法”ღ★ღღ◈。这套操作法将淀粉出酒率从原来的50%提高到70%ღ★ღღ◈，若按1956年全国推广后的白酒产能计算ღ★ღღ◈，每年可节约粮食超50万吨ღ★ღღ◈，降低粮耗成果显著ღ★ღღ◈。

　　更为重要的是ღ★ღღ◈，这套操作法让薯类作物在“白酒江湖”崭露头角ღ★ღღ◈。相比小麦等传统谷物类作物ღ★ღღ◈，薯类适应环境能力更强ღ★ღღ◈，且种植面积大ღ★ღღ◈，尤其当时亩产量相对更高ღ★ღღ◈。伴随“烟台操作法”在全国的推广ღ★ღღ◈，薯类成为当时“平替”谷物酿酒原料的存在ღ★ღღ◈，全国各地也就此掀起了薯干酒的生产潮ღ★ღღ◈。彼时ღ★ღღ◈，薯干酒成为经济型白酒的代表ღ★ღღ◈，因其口感带有较浓的薯干味儿ღ★ღღ◈，也被广大民众称为“地瓜烧”ღ★ღღ◈。

　　实际上ღ★ღღ◈，这场酿酒变革中涌现的不仅有“地瓜烧”ღ★ღღ◈，橡子ღ★ღღ◈、芭蕉芋ღ★ღღ◈、金刚刺等野果杂粮ღ★ღღ◈，也都曾在酿酒师的巧手下化作杯中物ღ★ღღ◈。数据显示ღ★ღღ◈，代粮酒产量高峰期一度占比白酒总产量的40%左右ღ★ღღ◈，浙江ღ★ღღ◈、广东等地的代粮酒甚至占比本省白酒总产量超过80%ღ★ღღ◈。

　　作为粮食短缺时代的产物ღ★ღღ◈，这些代粮酒确实为经济发展做出了贡献ღ★ღღ◈，同时也满足了普通百姓对白酒的需求ღ★ღღ◈。但客观地说ღ★ღღ◈，无论是口感ღ★ღღ◈，还是饮后体感ღ★ღღ◈，这些代粮酒都无法与传统意义的中国白酒相提并论ღ★ღღ◈，因此1980年代以后ღ★ღღ◈，伴随白酒在供给侧端的改善ღ★ღღ◈，它们逐渐淡出了白酒界ღ★ღღ◈。

　　回顾这段历史时ღ★ღღ◈，一位青岛老渔民曾这样描述ღ★ღღ◈，“那年月每次出海都得揣上几瓶‘地瓜烧’ღ★ღღ◈，喝一口辣得喉咙冒火ღ★ღღ◈，一路烧到胃里ღ★ღღ◈，不过解乏是真得劲儿ღ★ღღ◈。现在想想ღ★ღღ◈，估计一口都咽不下去了ღ★ღღ◈。”

　　站在历史的角度ღ★ღღ◈，通过对代粮酒的研究和推广ღ★ღღ◈，白酒行业实现了技术创新和资源替代ღ★ღღ◈，但代粮酒的出现始终是特定历史时期的产物ღ★ღღ◈，是在特殊年代的一种妥协ღ★ღღ◈，主要是为了解决白酒“有没有”的问题ღ★ღღ◈，而不是“好不好”的问题ღ★ღღ◈，它的风味自然更是无从谈起ღ★ღღ◈。

　　1963年ღ★ღღ◈，在白酒的发展史上ღ★ღღ◈，注定是一个值得铭记的年份ღ★ღღ◈。这一年ღ★ღღ◈，第二届全国评酒会在北京举行ღ★ღღ◈，这也是白酒的“色香味”第一次站上了舞台中央ღ★ღღ◈。

　　彼时ღ★ღღ◈，国家走出三年困难时期ღ★ღღ◈，在解决了白酒“有没有”的问题之后ღ★ღღ◈，老百姓开始追求白酒的“好不好”ღ★ღღ◈。与此同时ღ★ღღ◈，全国私营酒坊基本完成了国有化整合ღ★ღღ◈，白酒行业初步形成了以茅台ღ★ღღ◈、五粮液ღ★ღღ◈、汾酒ღ★ღღ◈、泸州老窖等为代表的一批“名门正派”ღ★ღღ◈。

　　基于此ღ★ღღ◈，为了选拔优质产品ღ★ღღ◈，满足老百姓“喝好酒”的消费需求ღ★ღღ◈，由轻工业部主导的第二届全国评酒会应运而生ღ★ღღ◈。相比第一届全国评酒会ღ★ღღ◈，主要以市场销售为评选依据ღ★ღღ◈，这一届评酒会首次制定了科学化评酒规则ღ★ღღ◈，包括密码编号ღ★ღღ◈、分组淘汰ღ★ღღ◈、独立评分等程序ღ★ღღ◈，强调公平性和专业性ღ★ღღ◈，这为白酒品评体系的构建奠定了初步基础ღ★ღღ◈。

　　更为关键的一点ღ★ღღ◈，这一届评酒会首次采用了“色香味”的感官评审标准评选名酒ღ★ღღ◈，这是白酒行业进入风味时代的起点ღ★ღღ◈，也成为白酒风味“觉醒”的历史坐标ღ★ღღ◈。比如评委们为古井贡酒写下的评语是“色清如水晶ღ★ღღ◈，香纯似幽兰ღ★ღღ◈，入口甘美醇和ღ★ღღ◈，回味经久不息”ღ★ღღ◈。从行业角度来看ღ★ღღ◈，当时评委们写下这些评语时ღ★ღღ◈，他们可能没有意识到ღ★ღღ◈，自己正在书写历史ღ★ღღ◈，正在为白酒香型划分奠基ღ★ღღ◈，正在推动白酒从“工业品”向“艺术品”升华凯时尊龙官网appღ★ღღ◈。

　　事实上ღ★ღღ◈，这一届评酒会评选出的“老八大名酒”及为其写下的评语ღ★ღღ◈，更清晰的展现了白酒风味的图谱ღ★ღღ◈，比如五粮液凝聚五粮精华的“喷香”效应ღ★ღღ◈、茅台三高三长工艺的“酱香”韵味ღ★ღღ◈、汾酒地缸发酵的“纯净”哲学等ღ★ღღ◈。

　　时至今日ღ★ღღ◈，这些评语早已成为广大消费者检验各大名酒品质ღ★ღღ◈、点评各大名酒风味的重要指引ღ★ღღ◈。尤其是到现在ღ★ღღ◈，“老八大名酒”依旧左右着“白酒江湖”的发展格局ღ★ღღ◈，目前行业T9阵营中ღ★ღღ◈，它们占据了其中的六席ღ★ღღ◈。

　　从历史角度来看ღ★ღღ◈，其实正是得益于这一届评酒会对白酒风味的价值输出ღ★ღღ◈，以及“老八大名酒”在社会上产生的强烈反响ღ★ღღ◈，从而促进国家有关部门加速了对白酒风味来源的科学探索ღ★ღღ◈。

　　1964年ღ★ღღ◈，在轻工业部主导下ღ★ღღ◈，“汾酒试点”正式开展ღ★ღღ◈，最终确定汾酒的主要呈香物质为乙酸乙酯ღ★ღღ◈，解析了微生物群落对风味的影响ღ★ღღ◈，并形成了85万字的技术资料ღ★ღღ◈。这一试点工程不仅使汾酒产量提升了30%ღ★ღღ◈，也为后来清香型白酒质量标准的制定提供了科学依据ღ★ღღ◈。

　　也是在这一年ღ★ღღ◈，轻工业部还开启了“茅台试点”ღ★ღღ◈，确定了茅台酒具有酱香ღ★ღღ◈、窖底香ღ★ღღ◈、醇甜香三种香型体ღ★ღღ◈，发现了茅台的主要呈香物质为丁酸乙酯ღ★ღღ◈，并进一步规范了制曲ღ★ღღ◈、酿酒传统工艺和操作ღ★ღღ◈。这些科研成果不仅推动了茅台酒生产技术的进步ღ★ღღ◈，更为后来酱酒行业发展壮大提供了重要的科学支撑ღ★ღღ◈。

　　从建国初为白酒正式命名ღ★ღღ◈，到第一届全国评酒会诞生“四大名酒”;从代粮酒暂时应急ღ★ღღ◈，到第二届全国评酒会以“色香味”为评选标准;从烟台操作法全国推广ღ★ღღ◈，到白酒试点密集展开ღ★ღღ◈，这短短的十余年ღ★ღღ◈，可以说白酒行业经历了从传统作坊到工厂化生产的转型ღ★ღღ◈，从经验传承到科学探索的进阶ღ★ღღ◈，不但是社会变迁的见证者ღ★ღღ◈，也是推动社会进步的参与者ღ★ღღ◈，尤其是逐步构建的白酒风味品评体系ღ★ღღ◈，更为行业进入香型时代埋下了伏笔ღ★ღღ◈。这恰似我们这个民族的生存智慧ღ★ღღ◈：在困顿中创新ღ★ღღ◈，在传承中突破凯时尊龙官网appღ★ღღ◈，最终将白酒这个传统饮品酿成了文化之醉ღ★ღღ◈。

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